🍣概要
現代において「寿司」と言う時、酢飯を使った日本料理（早寿司）を指す事がほとんどであるが、その原型は魚（おもに淡水魚）の保存方法の一つである「なれ寿司」という発酵食品（米の乳酸発酵を利用したもの）であると言われており、米を漬け床として使い、熟成後に米を捨てて魚だけを食べるものであった。現代に残るなれ寿司の一種であるフナ寿司では、漬け床の米を食べる人もいる。
単に「寿司」と言うと東京から広まった江戸前寿司（一般的には握り寿司と細巻き寿司を組み合わせたもの）がイメージされることが多いが、ちらし寿司、稲荷寿司、押し寿司など他のスタイルの早寿司も広く親しまれている。
なお、伝統的な江戸前寿司にはちらし寿司や、太巻きの飾り巻き寿司に代表される「細工寿司」の技法も継承されているので、「江戸前寿司=握り・細巻き」と言うわけではない。
寿司の歴史
延喜式（10世紀頃の本）には、「鹿すし」「猪ずし」が作られていたと書かれている。
資料がないので確実な事は言えないが、この形のスシは弥生時代から作られていた可能性がある（中尾佐助『料理の起源』）。歌舞伎・文楽演目の「すし屋」では（江戸期に作られた作品だが、時代は平安時代末期を描写）寿司桶が大量に並ぶ当時の寿司屋の情景を表しているが、これはなれ寿司を作っている様子である。
安土桃山時代頃から酢飯を使った寿司が現れる。この時期に現れた寿司は押し寿司であるといわれ、江戸時代には日本各地でさまざまな寿司が誕生する。その中の一つが握り寿司を中心とした江戸前寿司である。ただ、その握り寿司も現在のものとは全く違い、まず酢飯が赤っぽく、砂糖を使っていない。これは米酢ではなく、酒粕から作る粕酢（赤酢）を用いていたためである。握り寿司の大きさも一口では食べられないような大型で、江戸の町民・庶民が屋台などで銭湯上がりにつまむ、庶民的なものであった。伝統的な江戸寿司ではネタに生物を使わず（使っても醤油や酢に漬け込んだ「ヅケ」「酢締め」）、煮たり焼いたりと「仕事」を施すのが作法であった。ネタにはしっかりと下味がついているので醤油をつけずそのまま食べる。
明治時代から大正時代にかけて、製氷技術が普及したことや交通網の発達で新鮮な魚が使えるようになったため、生魚を使い醤油を付けて食べるスタイルの寿司が広がる。江戸前寿司の握りのサイズも現代に近い一口サイズに小さくなった。
第二次世界大戦の激化で寿司屋も開店休業状態に陥るが、終戦後の1947年に復活。食糧難の折から、政府は闇米の取り締まりに躍起となり、飲食店の営業は規制されていたが、寿司屋は「我々は飲食店ではなく加工業者である」と主張、客が米を持ち込んで職人に握ってもらう「すし委託加工制度」なるものを利用することで営業が認められた。これが「米1合で握り寿司5貫と巻き寿司5切れ」が前提となっていたため、江戸前寿司が全国で大流行したのである。また、この時期に赤酢が米酢に変わり、シャリに砂糖で甘みを加えるようになった。
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主な寿司ネタ
お寿司アレコレ
- 握り寿司：小さく握った酢飯の上にネタを載せたもの。本来は東京の郷土料理「江戸前寿司」の代表的なものだが、関西でも「江戸寿司」として古くから親しまれていた。戦後に上記の経緯からこれが全国に広まり、寿司の主流になっている。
- 巻き寿司：海苔に酢飯を敷き詰め、具材を芯にして巻いたもの。海苔を使わないものもある。江戸前寿司の巻き寿司は具材が一つだけの細巻きが多いが、関西では恵方巻きに代表される太巻きが主流。切り口が金太郎飴のように華やかな「飾り巻き寿司」を作ることもできる。
- 押し寿司：木枠に酢飯を敷き詰め、その上にネタを置いて押し固めたモノ。握り寿司や巻き寿司よりも古い形態で、北陸地方の鱒寿司(笹寿司)、岐阜県の朴葉寿司、福岡のかます寿司、京都の鯖の棒寿司、奈良・和歌山・石川の柿の葉寿司など、各地に伝統的な郷土料理としての押し寿司がある。
- 箱寿司：上記の押し寿司に似ているが、押し寿司とは違い具材を数種類使ったカラフルな大阪の寿司。大阪寿司とも呼ばれる。古くは持ち帰りのお寿司はこの箱寿司を指したが、近年握り寿司にその地位を奪われ、職人が激減してしまっている。
- なれ寿司:魚を米に漬けて発酵させたもの。米は食べない。寿司の原型に近い姿を残す。長期間漬けて液状になったものもある。鮒寿司はなれ寿司の一種で、フナのエラを取り除き米麹や野菜と共に漬け込んだ滋賀県の郷土料理。このほか北海道・東北地方・北陸地方で食べられる「いずし」もなれ寿司の一種である。
- 早寿司:なれ寿司の発酵時間を短縮したもの。なれ寿司とは違い米も食べる。
- ちらし寿司：桶に敷き詰められた酢飯に、錦糸卵や桜でんぷなどの具材を満遍なくちらした寿司。ひな祭りに良く出てくる寿司。細かく切った魚介類をちらすとバラちらしになる。地方によって製法や具材が変わる、ある意味最もポピュラーな寿司とも言える。岡山県の郷土料理「ばら寿司」もちらし寿司の一種。
- 稲荷寿司：甘辛く煮た油揚げに酢飯を詰めた寿司。酢飯にゴマや細かく刻んだ甘酢生姜を混ぜ込んだり、袋をとじずに口に錦糸卵などをあしらうタイプもある。巻き寿司同様東西で形が異なるのが特徴。
- カリフォルニアロール：カニカマ、アボカド、マヨネーズなどを裏巻き（酢飯の内側に海苔を巻き込み、海苔が外から見えないようにする）にして白ゴマなどをまぶした巻き寿司の一種。生魚や海苔に抵抗感を持つ外国人でも食べやすく、海外の人はこれから寿司になじんでいく事が多い。
寿司を題材にした作品
漫画アニメ
ゲーム
楽曲
表記揺れ
「鮨」「鮓」などと書くこともある。「寿司」は本来は当て字。
関連タグ
回転むてん丸 かえで寿司 サイモン・ブレジネフ スシシスターハンター カッパサマー・クロニクル(スシ職人)
ブランドン・レアード：北海道日本ハムファイターズ所属の助っ人外国人選手。寿司好きが高じて、打撃サイン・ホームランを打った後のパフォーマンス・ファンの応援グッズ全てが寿司絡み。
スシワルド/ダイスシワルド：『機界戦隊ゼンカイジャー』に登場する、寿司をモチーフにしたワルド。
関連動画
Sushi. Portal to modern Japan(2019年5月7日公開)
Affordable and delicious COMBO BOMBO Sushi Sets(2019年6月25日公開)
※ウクライナのSUSHIチェーン店『寿司屋』の『Oishiii!』CM（製作：ウクライナ・TWID Creative Studio）
