蕎麦

そば

食物。タグは「そば」と「蕎麦」で表記が割れている。そばのほうが多めか。

概要

タデ科の植物。この実を挽いた蕎麦粉を食材に用いるが、蕎麦アレルギーの人もいる。

日本への伝来は古く、縄文時代から食されていたとする説もある。

中世以前には、蕎麦粉は主に、水かお湯を加えて加熱した蕎麦掻きとして食べられていたが、戦国時代頃、信州（長野県）にて水で練ってから包丁で切る蕎麦切り（現在「蕎麦」と言うと通常この蕎麦切りを指す）が誕生。

その後、営業形態を整えたそば店としては日本最古とされる「砂場いづみや」が難波の名物として大繁盛していた記録が「摂津名所図会（1794年）」に詳細なイラスト入りで残るなど関西圏を中心に広まり、江戸時代になると江戸（東京）に進出し根を下ろす事となる。

しかし幕末以降、蕎麦粉は仕入れ値の価格が小麦粉に比べ割高で製麺までの手間もかかる事から主に関西圏ではより安価で手軽に満腹感が得られるうどんを好む人が増え、明治に入ると発祥の地ともされる大阪の麺類市場から蕎麦はほとんどその姿を消した（懐石、料亭や高級割烹では供される事もある）。

また、地域を問わず安価なチェーン店や立ち食い蕎麦店で提供される「蕎麦」には含まれる蕎麦粉の割合が極端に少ないものも多く、細いうどんだと揶揄される事もある。

なお、乾麺の蕎麦は蕎麦粉の割合が法的に決まっているためカップ麺としての蕎麦に低品質な商品は無い。

外国では、実を蕎麦粥にしたり（カーシャの一般的な材料）、蕎麦粉をパンに入れたり、蕎麦粉でパンケーキ（ガレット）を焼いたりする。

また、蒸留酒（焼酎）の原料に用いられる。

蕎麦を専門とする蕎麦屋が存在したり、大晦日に年越し蕎麦を食べる風習を持つ地方もあったりなど、日本人にとって存在感ある食べ物である。

日本では、蕎麦粉を調理して細長い麺にした食べ物（蕎麦切り）を主に蕎麦と呼び、茹でて食べる。

ここから、蕎麦粉を使っていない小麦粉の麺をソバと呼ぶ用法を派生させた（支那そば、沖縄そばなど）。

蕎麦粉で練った生地は粘りに乏しいので、普通は製造時につなぎとして小麦粉を混ぜ、往々にして小麦粉の方を多く使っている。

他に山芋や布海苔などがつなぎとして用いられる。

蕎麦粉100%の十割蕎麦は熟練者でなければ長い麺にする事が困難であり、高級品として扱われる。

食べ方には、掛蕎麦（かけそば）、盛蕎麦（もりそば）、笊蕎麦（ざるそば）など様々なものがある。

薬味としてネギや紫蘇やみょうがを合わせたり、種物として卵やかまぼこ、天ぷら、鶏肉、カレーなどの具材を入れたりもする。

長野県や島根県出雲地方などの産地だけでなく、江戸（東京）でも江戸時代に次第に広まり、今も東京では蕎麦の人気が高い（ただし、隣接する多摩地方や埼玉県は小麦の産地であったため、うどんの方がよく食べられる）。

うどんが主流の地域でも、京都のような蕎麦の産地が近い所なら、専門の「蕎麦屋」が時々見られる。

世界的にも珍しい音を立てて食べるマナーがある料理である。

軽快に音を立てて啜るのが「粋」とされ、ぼそぼそと食べるのは好まれない。

落語の時そばでは、いかに蕎麦を美味そうにたぐっているように見せるか、が落語家の腕の見せ所である。