砂糖

さとう

甘みを持つ調味料で、サトウキビやテンサイなどを原料としてつくられる糖の結晶。

料理のさしすせそについては各リンク参照。

概要

甘味のある植物（サトウキビ、ビート、サトウカエデ、サトウヤシなど）を絞って得られた液を精製して作る調味料。グルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）が結合したスクロース

お菓子の原料に用いられるほか、料理の隠し味や紅茶やコーヒーに入れる甘味料として用いられる事が多い。

かつては熱帯で栽培されるサトウキビからしか生産できない貴重品で、砂糖をふんだんに使った甘味は贅沢品であった。古代、中世の西洋では主に甘味料として蜂蜜が用いられた。この事情は日本でも同じで、現在の日本料理や和菓子では砂糖が多用されるが、砂糖の大量供給が始まるまでは水飴が同様の用途に用いられていた。19世紀の産業革命以降、近代技術により寒冷地で栽培されるビート（甜菜、サトウダイコン）からの精糖技術が確立し、現在は甜菜も主要な砂糖原料となっている。

いろいろな砂糖の製品

・上白糖：精製した砂糖（スクロース）に転化糖液を振りかけたもの。料理への味しみが良い。日本で最も消費量の多い砂糖であり、単に「砂糖」・「白砂糖」と言えばこれかグラニュー糖のことを指す

・グラニュー糖：粒の細かい白砂糖で、ほぼ純粋なスクロースである。上白糖よりも水に溶けやすく、世界的にはこちらの消費量の方が圧倒的に多い

・角砂糖：グラニュー糖を四角く固めたもの

・粉砂糖：グラニュー糖を細かく砕いたもの

・黒砂糖 / 黒糖：無精製の砂糖。豊富なミネラルを含む。水に溶けにくく、ブロック状の塊で売られている。製造工程上、ボツリヌス菌の芽胞を含んでいる場合があり、1歳未満の乳児の食用は勧められない

・三温糖：上白糖とグラニュー糖を分離して残った糖液にカラメルを混ぜた褐色の砂糖。ミネラルは白砂糖よりは多いが微々たるものである

・きび砂糖：精製途中の砂糖を煮詰めて作ったもの。黒糖ほどではないが若干のミネラルを含む。黒糖と同じくボツリヌス菌芽胞を含む場合があるので注意。きび砂糖の名は日新製糖の登録商標であり、他社の同等品は「きび糖」などの名で売られている

・氷砂糖：大きく固めた砂糖

・コーヒーシュガー：褐色の氷砂糖

・ザラメ：白双糖（しろざらめ）とも。綿菓子の原料

・糖蜜 / シロップ：砂糖から作った液状の甘味料。サトウキビ糖の副産物として生産される廃糖蜜（モラセス）とは別。ガムシロップはスクロースのシロップではなくぶどう糖果糖液糖であることが多い。

・黒蜜：黒糖から作った糖蜜

・パールシュガー：焼き菓子の表面にまぶしたりする

・パームシュガー：サトウヤシ、ココヤシなどのヤシ類からとれる砂糖

・和三盆：細やかな粒子と柔らかな口どけが特徴の砂糖。名前の由来は『盆の上で三度研ぐ』ことから。

歴史

サトウキビからの砂糖製造は古代インドやペルシャで始まった。ヨーロッパへの本格的な砂糖の輸入は、10世紀末から十字軍遠征時代になってからで、大航海時代になって中南米進出後の侵略で得た土地に、大量生産する事で製糖産業を確立させた。

19世紀初頭のヨーロッパではナポレオン戦争時の海上封鎖で、サトウキビの代用作物としてビート（甜菜、サトウダイコン）が注目を集め、砂糖の自給を目的としてヨーロッパ各地に甜菜糖業が広まった。しかし、ビートからの砂糖生産は技術的に困難が多く産業的に確立したのは1850年ごろになってからと言われている。

日本では鑑真上人によって伝来して以降、珍重されたが中世までは国外からの輸入品しかなく、稀少価値の高さから薬として使うか高級菓子の原料にもっぱら用いられていた。その頃の甘味料といえばもっぱら水飴かアマヅラ（甘葛）である。

江戸時代には奄美群島や沖縄にサトウキビ栽培が根付く。南西諸島で生産されたのは主に黒砂糖であったが、江戸時代中期に四国などで和三盆糖の生産が始まり、高級砂糖として珍重される。

明治時代になって台湾を併合した際、サトウキビ産業を主力として根づかせ、日本に安定した砂糖の供給が可能となった。これに先立ち北海道でも甜菜（テンサイ）糖の生産が試みられたが安定した栽培に失敗し、軌道に乗ったのは大正に入ってからである。戦後、台湾を失った日本は北海道での甜菜糖の生産に注力するようになり、現在は南西諸島でのサトウキビ糖より北海道の甜菜糖の方が生産が多い。