曖昧さ回避
植物の「蕎麦」
ソバ
タデ科ソバ属の一年草。中国南部原産。
農作物として栽培され種を穀物として利用する。冷涼で乾燥した気候を好み、痩せた土地でも育つ。
夏から秋にかけて茎先に総状花序を出し、白やピンク、赤などの小さな花を多数咲かせる。花には肥料のような悪臭があるが、蕎麦の花を蜜源とする蜂蜜は色が黒く独特の風味があり、フラボノイドやミネラルを豊富に含み、珍重される。
実は三角錐状で黒褐色ないし銀灰色。脱穀した殻（蕎麦殻）は枕の詰め物などに使用される。
脱穀しただけの蕎麦の種は蕎麦米と呼ばれ、炊いて食べる他、蕎麦茶、蒸留酒（焼酎）の原料にも用いられる。海外では蕎麦米を利用した蕎麦粥（ロシアのカーシャなど）も見られる。
高知県南国市にある縄文時代後期の遺跡から花粉が出土しており、早い時代から日本に渡来していたと思われる。
主産地は北海道だが、自給率は20%程度で大部分を輸入に頼っており、国内産蕎麦粉は高価である。
ダッタンソバ（韃靼蕎麦）
タデ科ソバ属の一年草。チベット原産。
ソバ同様、種を穀物として利用する。ソバより更に厳しい気候の下や荒れ地でも栽培できる。
種には大量にルチンを含む（100倍）が、製麵する過程で大部分は加水分解されてクェルセチンとなり、その薬効が注目されている。ダッタンソバの麺は苦くて食味も良くない。
シャクチリソバ
宿根性のシャクチリソバ（赤地利蕎麦）は葉を漢方薬として利用する。
蕎麦粉
蕎麦の種を挽いた粉は蕎麦粉と呼ばれる。
●一番粉：胚乳の中心部分のみを利用した粉。
●二番粉：胚乳と子葉の一部を利用した粉。
●三番粉：胚乳の一部と子葉、甘皮の一部を利用した粉。
●末粉：子葉と甘皮を利用した粉。
一番粉は味と食感が優れ、末粉は栄養価が優れる。
玄そばを直接ひいた全粒粉は「ひきぐるみ」と呼ばれる。
中世以前の日本では、水かお湯を加えて加熱した蕎麦掻きとして食べていたが、現在は「蕎麦」と言うと通常は「蕎麦切り」の事である。
海外では蕎麦粉で薄いパンケーキ（ガレットなど）を焼いたりする他、小麦粉と混ぜてパンを焼いたりといった利用法が見られる。
麺類の「蕎麦」
蕎麦粉を調理して細長い麺にした「蕎麦切り」は一般に蕎麦と呼ばれ、茹でて食べる。
蕎麦粉の生地は粘りに乏しく、つなぎとして小麦粉を混ぜる事が多く、安い蕎麦は小麦粉の量の方が多くなり、細いうどんだと揶揄される事もある。ただし、乾麺の蕎麦は蕎麦粉の割合が法的に決まっており、カップ麺などにも小麦粉ばかり多い商品は無い。
蕎麦粉100%の十割蕎麦を長い麺にするには技術が必要で、高級品として扱われる。
蕎麦切りは茹でた後、冷水でぬめりを取ってから使用される。
蒸篭や笊に盛り、蕎麦猪口のつゆに漬けて食べる盛蕎麦（もりそば）や笊蕎麦（ざるそば）、熱湯で温め直してから丼に入った熱いつゆの中に入れた掛蕎麦（かけそば）などが一般的な食べ方である。
薬味としてネギや紫蘇やみょうがを合わせたり、種物として汁に卵やかまぼこ、天ぷら、鶏肉などの具材を入れたものもある。
大阪城築城工事を機に関西圏を中心に広まり、営業形態を整えたそば店として日本最古とされる「砂場いづみや」が難波の名物として大繁盛していた記録が「摂津名所図会（1794年）」に詳細なイラスト入りで残る。
江戸時代には江戸（東京）に進出して根を下ろし、現在も東京では蕎麦の人気が高い。
江戸時代末期には蕎麦粉の仕入れ値が小麦粉に比べ割高となり、関西圏では安価なうどんを好む人が増えたため、明治に入ると大阪の麺類市場から蕎麦はほとんど姿を消した。
うどんが主流の地域でも、京都など蕎麦の産地が近い所では、専門の「蕎麦屋」が時々見られる。懐石、料亭や高級割烹では供される事もある。
蕎麦を専門とする蕎麦屋が存在したり、大晦日に年越し蕎麦を食べる風習を持つ地方もあったりなど、日本人にとって存在感ある食べ物である。
そのため、蕎麦粉を使っていない小麦粉の麺もソバと呼ぶことがある（例：支那そば、沖縄そば）。
世界的にも珍しい音を立てて食べるマナーがある料理である。
軽快に音を立てて啜るのが「粋」とされ、ぼそぼそと食べるのは好まれない。
落語の時そばでは、いかに蕎麦を美味そうにたぐっているように見せるか、が落語家の腕の見せ所である。
表記揺れ
関連イラスト
関連タグ
かけそば たぬきそば ざるそば 月見そば 天ぷらそば 天そば とろろそば もりそば わんこそば そば湯
『ギャグマンガ日和』に登場する曽良と芭蕉のコンビ⇒（曽芭→そば→蕎麦）
