蕪

かぶ

カブ。アブラナ科に属する越年草の一種。カブラ、スズナともいう。

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概要

蕪(カブ)は、アブラナ科アブラナ属の植物の一種。春や秋に収穫できる。肥大化した胚軸は根菜、葉の部分は葉菜として食べられ、春の七草の「スズナ」でもある。秋に収穫したものを保存して冬の食料にするため、冬野菜と勘違いされることもある。

野菜としては日本や中国、ロシアでよく食べられる。欧米では飼料用作物であり一般にはあまりなじみがなく、後述のルタバガやビートと混同されることもしばしば。

涼しい気候を好み、寒い時期に栽培されたものは甘みを増す。成長が早く、初心者でも育てやすいが真夏の暑さは苦手なので、春まきカブは夏前に収穫すること。

煮物や蒸し物に向くが、加熱し続けると煮崩れてしまうので煮込む料理には向かない。生食も可能で日本では漬物にすることも多い。中国では和え物やスープや炒め物、ロシアではスープやサラダにするほか、焼いて食べたりする（有名なボルシチの素材はカブではなくビートである）。

良く似た野菜に、西洋アブラナの変種であるルタバガ（スウェーデンカブ）のほか、ウクライナ料理のボルシチで知られるビート（アカザ科でありカブとは近縁でない）、その砂糖原料用改良種である甜菜(テンサイ、別名はサトウダイコン）などがある。

歴史

縄文時代の後期に渡来したとされる古い野菜で、東日本にロシア種と近縁なヨーロッパ系、西日本に中国種と近縁なアジア系が根付いており別経路で伝来したものと考えられる。日本のカブは味が良く、明治時代に欧米種が入ってきてからも在来種が栽培され続けている（欧米種のカブは飼料用として改良されたので美味しくない）。

ハロウィンで用いられるカボチャのランタン（ジャック・オ・ランタン）は、本来はルタバガや飼料用のカブで造られていたが現在ではスコットランドで伝統が守られているのみである。