ザリガニ
ざりがに
十脚目・ザリガニ下目に所属する海老のうちロブスターとアカザエビを除いたものの総称。エビの体に大きなハサミ、ロブスターを小型にしたような姿を持つ。通常、ザリガニと呼んだ場合は淡水性のザリガニ下目を指す事が多い。
日本では北海道・東北など低温の淡水域に在来種のニホンザリガニが棲息しているが、北米からの外来種であるウチダザリガニとの競合で棲息数を減らしている。
ウチダは特定外来生物に指定されているため、生体の移動は原則禁止されているが、許可された団体が食用利用促進のため飲食店限定で移送することがある。
ニホンザリガニを含めた三種が主に日本国内に野生生息する種となっているが、近年はその他の種類がペット飼育などから逃げ出し野生化する例も若干ながら見られる。
なお、「タンカイザリガニ」と呼ばれる滋賀県の淡海湖にのみ生息する種類は、北日本に移入されたウチダザリガニと同じ米国産シグナルザリガニの移入外来種であるが、長らく固有種と思われていたため駆除と保護の狭間にあるという数奇な運命にある(淡海湖はそもそも人造の農業池であり、形成の際に放流されたとか)。生体移動が禁止されているのはウチダと同じ。
ミシシッピ川流域からの外来種であるアメリカザリガニは日本全国で見られる。
アメリカザリガニは元々は食用及び、ウシガエル養殖用の餌としてアメリカから日本に導入された。
その他にも、ミステリークレイフィッシュが札幌と愛媛県で見つかっている。メキシコザリガニは移入はされているが、自然界での発見例は無い。
ザリガニといえば赤系の体色を思い浮かべる人が多いが、これは餌に含まれるカロチンが大きく関わっている。カロチンを含まない餌ばかりを与えた場合、体色は白くなる。サバばかり与えると青くなるのはトリビアの泉でも紹介されている。
食用
アメリカザリガニ(クローフィッシュ)はケイジャン料理の重要な素材である。ルイジアナ州やテキサス州などではザリガニをトウモロコシと一緒に茹でて屋外で食べるザリガニ・パーティーが盛んに開かれている。
ヨーロッパザリガニ(エクルヴィス)はフランス料理の高級食材である。北欧ではヨーロッパザリガニの漁期の終わる8月に、ザリガニを食べ酒を飲んで騒ぐザリガニ・パーティーが開かれる。
近年ヨーロッパザリガニが高価なため、アメリカや中国から輸入した冷凍ザリガニ(ウチダザリガニ)が利用されている。
日本では一般に食材としては利用されない。海棲の海老の仲間が豊富なことや寄生虫の問題(近現代日本人好みの生食がしにくい)、身の入りが一般に海棲の海老類より薄く(可食部が少ない)、何よりその辺のドブ川などにも普通にいて余りイメージが良くないことなどが遠因とされる。
ウチダザリガニは基本的に食用として導入されたことや、アメリカザリガニ以上に地域の生活環に多大な影響を及ぼしやすいこともあって、駆除を兼ねた食材利用が積極的に喧伝され、阿寒湖などでは「レイクロブスター」を名乗って周辺の調理店などで提供されたり、飲食店向けには(環境省の許可を得た梱包で)生体輸送も行っている。
ただし、海に棲むザリガニ下目の一種であるアカザエビ(テナガエビ、ただしこれは料理店での呼び名で、厳密なテナガエビとは別種)が高級食材として積極的に利用されている。一般的な淡水生ザリガニよりスマートで美麗な外観で「鋏を持った海老」といった感じなのも、一般に同種がザリガニの仲間だと認知されない理由と言える。
欧米で頻繁に利用されるロブスター共々、ザリガニ下目で食用に利用される種は国内では「エビ」と漠然と認知される傾向にあり、「エビは食材、ザリガニは鑑賞物であり下手物」という食材バリア的なものを知らず知らず引いているのではないだろうか、と考えられる。
川で採った大量のザリガニを調理する様子
薬用
ザリガニは脱皮してから殻が固まるまでの時間を短縮するため、あらかじめ脱皮前の殻からカルシウムなどを抜き出し、頭部の後ろ辺りに胃石としてこれを溜めておくという性質を持つ。淡水生の種に見られるもの(海棲のものは、海に豊富にカルシウムが含まれるため、それを利用すれば良いため)。
こうした理由から、この胃石は薬用としての効能があるとされ、古くから利用されている。江戸時代に来日したシーボルト医師が愛用していたとされ、ラテン語で「カニの目」を意味するoculi cancriと呼ばれ、日本でも訛って「オクリカンキリ」と言われた。他に蝲蛄石とも呼ばれた。
脱皮前後の個体からしか獲れないためにそれなりに貴重であり、現在では国内産の材料にされていたニホンザリガニが激減されていることや、様々な薬品が登場したことから一般に流通していない。
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