概要
いわゆる菜食主義者のこと。ベジタリアンという言葉は「健全な、新鮮な、元気のある」という意味のラテン語'vegetus' に由来しており、野菜(ベジタブル)を主食にするという意味ではない。ただしベジタブルも語源としては同じである。
ひとくちに「菜食主義者」といっても考え方が色々あり、典型的なベジタリアンとして知られる卵や乳製品も含め全ての動物性食品を避けるヴィーガンはその一派でしかない。
例えば、肉類を避けているが卵や乳製品は食べる者（ラクト・オボ・ベジタリアン）、魚や鳥の肉は食べるが、豚や牛などの獣肉を避ける者（魚食が中心で肉食を行わないのはペスクタリアン、鶏肉は食べるが豚や牛などは食べないのがポーヨー・ベジタリアン）もいれば、常に菜食ではなく時々は肉を食べるフレキシタリアン（周期を定めてベジタリアンの日を作るパートタイム・ベジタリアンも同様である）、普通の人よりは動物性食品を摂らないようにしているセミ・ベジタリアンなどもいる。また、これらのうちいくつかをベジタリアンとして認めない考え方もある。
理由も様々で、動物愛護や倫理的な観点で命を奪わないために肉食を避けるといった精神面での実施のほか、宗教上の戒律、健康的な問題（単に「健康にいいから」という理由の他にも、アレルギー、または加齢により肉があまり食べられなくなったという人もいる）から菜食主義者になる例もある。
中には単なる偏食の菜食主義者もいる。
肉のみを食べない人のことは、ベジタリアンと区別して「ノン・ミート・イーター」と称することがある。
また畜産・食肉加工業の効率の悪さや環境への悪影響を指摘し、畜産物の食用を避ける人もいるが、この場合は魚は普通に食べ、肉食を完全には排除しないペスクタリアンや、量を減らしているセミベジタリアンである事も多い。
同じ命である植物は食べても良い理由としては、「苦痛を感じる」という性質の有無が挙げられることが多い。このため「魚には痛覚が無い」という理由で魚を食べたり、「（ある時期までの胎児は）苦痛を感じる神経が成立していない」等の理由で、人工妊娠中絶は容認する、という立場のベジタリアンも存在する（後述の「新無神論」支持者など）。
また、特に命を奪わないと言う解釈は多岐にわたり、生命を持たないと言う理屈から無精卵や牛乳は食している人、複数の実がなり何度も実が生じるキュウリやリンゴは許されるが、刈り取ってしまう必要がある玉ねぎや根菜などは禁じている菜食主義も存在する(ただし卵や乳を採る家畜動物の多くは生産性が下がると食肉行きになり、農作物の生育に際しても害虫獣の駆除は必ずと言っていいほど行われるのだが)。植物の生命に直接関わらない果実やナッツのみを食べる「フルータリアン」がその一例といえる。
健康上の理由からベジタリアニズムを否定する者も少なくないが、サプリメントや栄養補助食品の摂取により栄養学的には問題ないとされている(参照)。
しかし、ご飯やパン等の炭水化物の食べすぎで太ってしまう、逆に脂質やタンパク質などを十分に摂れず痩せてしまっている人も少なくない。また、アレルギーなどで植物由来のサプリメントを摂取できず栄養不足に陥ってしまう危険性もある。
ベジタリアン向けのレシピや加工食品も多数開発されており、ベジタリアンでない人の中にもこれらのメニューを好むという人もいる。また、肉類の味や食感を植物性の食品で再現した代替食品も古くから作られている。例えば豆腐と野菜を合わせて揚げたがんもどきは、鳥の雁（がん）の味を再現したとも、鳥肉のつみれ・つくねのことを指す「丸」（がん）に似せて作ったとも言われ、いずれも「肉の味を再現しようと作られた」ことに由来する。
宗教・思想とのつながり
初期仏教においては、「三種の浄肉」、つまり「その僧がほふられた現場を見てない」「その僧のためにほふったと聞いていない」「その僧のためにほふったと知らない」という条件を満した場合なら、在家信徒から布施されたその肉は食べてよい、とされた。
しかし、これが中華圏に伝わると徹底した菜食主義になり、日本にもそれが伝わった。こうして仏僧のみが暮らす僧坊、寺院生活においては植物由来の材料からなる食べ物のみが調理され、食されることになる。精進料理はこの背景から生まれたベジタリアン料理である。
また、仏教思想の延長線上にある菜食主義として「禁葷食」があり、こちらは葷（くん）と呼ばれる臭いの強い野菜類（ニンニクやニラなど）を食べることも避けられている。肉や生臭い野菜を食べたり酒を飲んだりした者が修行の場である寺へ立ち入ることは相応しくないという考え方である。
しかし飲酒を許可した法然、末法無戒の日蓮、そして肉食妻帯の親鸞などが登場して以降、無戒主義が日本仏教界に浸透し、現代日本の僧の多くは普通に肉を食べるし酒も飲む。末法の時代に生まれるような悪い人々は、これまでの旧仏教の戒律を守ったところで救われないとする思想からである。
また当事者達曰く、昔よりも敷居を下げて親しみやすくなろうと努めたら檀家さんとの付き合いやらナニヤラの機会も増えたり、流通の便が良くなって活動範囲が広がって僧侶にもスタミナが求められるようになったからだとか…（むろん僧侶にも寄るが…）。
熱心な日蓮宗信者で知られる宮澤賢治は、なぜか末法無戒の日蓮の教えに背いて晩年菜食を徹底しようとした結果栄養失調で結核になったと言われているが、彼の場合菜食よりも一日一種ドカ食いするような偏食（※宮澤は胃腸が弱く、総量としては少なかったようである）のと、昼夜問わない過度な農作業への従事が身体に負担をかけたと言われている。
イスラム教においては豚肉や肉食獣などの肉を食べる事が禁じられているが、戒律上食べられる羊や牛においても、特別な作法（ハラール）に基づいてほふられていなければならない等のルールが存在する。
そのルールや解釈は国や地域によっても違いがある。そのため動物、肉由来の成分を一切用いないベジタリアン料理は、多くのイスラム教徒から破戒のおそれなく食べられるものとして好まれている。
キリスト教においては教派によっては動物や魚の肉を食べない「大斎」の時期が存在する。東方諸教会、正教会、東方典礼カトリック教会、また一部のローマ・カトリックの修道会に所属する修道士は一年中肉類をとらない生活を送る。
ヒンドゥー教では神聖な動物とされる牛を食べないが、牛だけでなく全ての動物の肉を食べないという規則を持つグループも存在する。一方で「魚はＯＫ」「鶏肉はＯＫ」と言うグループも有る。これらの違いはその土地で取れる食物の影響（地域によっては肉も食べなければ十分な栄養を摂取することができない）が有ると言われている。大雑把に言えば「その地域のバラモンと同じ物を食べていればベジタリアン」。
インド皇帝はベジタリアンが多く、一般のムガル帝国人は肉食が多いという歴史的背景も独特。
ジャイナ教はトップクラスに厳格であり、一切の殺生を禁じているため必然的にヴィーガンと同様の食生活となる。また、根菜類は「掘り起こす際に土の中の虫や微生物を殺してしまう」「根は植物にとっての命の源であり、これを食べることは植物そのものの命を奪ってしまう」という考えから禁じており、さらに仏教と同じく禁葷食のため、食べられない野菜も存在する。
無神論の一派である「新無神論」においては動物愛護、アニマルライツの観点から肉を食べない。宗教に敵対的な新無神論においては、肉食は迷信扱いされる宗教と同類の無知ゆえの悪、「ホモ・サピエンス中心主義」「種差別」に基づく悍ましい誤謬と見なされる。
宗教上の戒律によるものは、その人がどのように戒律を解釈し、どれだけ厳格に従っているかという点が関係するようで、例えばイスラム教の信者の中にも「豚肉は禁じられているが『豚骨』は禁じられていない」と考え豚骨ラーメンを食べる人がいるという。→参考
フィクションの菜食主義者
- ナディア・ラ・アルウォール：彼女でベジタリアンの存在を知った人も多いのではなかろうか。卵や牛乳は食べられるラクト・オボ・ベジタリアンである。
- ターちゃん：『ジャングルの王者ターちゃん』の主人公。動物達の守護者であるため肉は食べない。牛乳、卵料理は食べている。肉食動物が草食動物を食べる行為は自然の摂理と認めている。自分以外の人間に対しては、肉食や生きるための狩猟は認めているが、密猟者は決して許さない。
- バーバパパ一家：設定上肉は一切食べないが牛乳は飲むラクト･オボ･ベジタリアン。
- ガネーシャ：草食動物である象の頭を持ち、彼自身も肉は食べないとされる。
エルフ族の菜食主義
エルフ（種族）は海外文学、和製ファンタジーともにベジタリアン（菜食主義）の種族である例が多い。彼らにとって肉を食べる人間やその他の種族は「野蛮」で「肉を食べるから臭う」らしく、彼らが民族的に排他的である原因の一つとなっている。レンバスなる万能栄養食があるため栄養価的には問題ないらしい。
一方で他種族からもたらされた植物由来の発酵食品は常食する描写のある作品も存在。なお、エルフ族が皆ベジタリアンかというと有識者から見てもそんなことは無いらしく、彼女はがっつり肉を食べる描写がある。
以下、エルフ族の菜食主義者を記載。
- メンフィス=ラインソード：『スレイヤーズ』に登場するエルフの少女。偏食で野菜（主にキャベツ）しか食べず、「他の生き物を殺して食べる野蛮な人間」呼ばわりされたルークは怒っていた。黄金竜のミルガズィアによればメンフィスは「偏食で親を困らせている」らしく『スレイヤーズ』世界のエルフ皆が菜食主義と言うわけではないらしい。この事実を知ったルークからは「偏食エルフ」と呼ばれた。
- レニフィルの冒険のエルフ族：エルフ族、ダークエルフ族共に肉を食する文化が無い。主人公にしてヒロインのレニフィルは人間のカイルと共に旅するうちに人間の食事である肉で出汁をとったスープを美味しいと感じるようになるが、肉そのものは食べられない。
実在の菜食主義者
※宗教上の観点から現代より厳格であった歴史上の人物を除く
- 庵野秀明：正確にはかなりの偏食。動いている生き物の肉が食べられず、食肉を「動物の死体」と捉えている。しかしカルビーのサッポロポテトバーベキュー味や豚骨ラーメンを好むなど肉の味が嫌いというわけではなく、菜食主義というにはあまり野菜なども食べない（スナック菓子をよく食べている）ことを妻の安野モヨコが明かしている。上記のナディアを手掛けた総監督はこの人である。
- 平沢進：子供の頃から体質上肉を受け付けず、卵や牛乳、魚などは時々食べるが基本的には菜食中心であった。加齢と共に考え方や消化機能の変化もあったのか、のちに完全菜食（本人は「ピタゴリアン」と自称）になっている。
- 中村光：実家が山奥にあり、近所で猟が行われていたことからショッキングな様子を見てしまい肉が食べられなくなった。乳製品や卵（無精卵のみ）は食べる。
- 小籔千豊：祖父が菜食主義者で「肉は体に悪い」とほとんど食べさせなかったため、成長したあとも体質的に受け付けなくなってしまった。乳製品と魚は食べている。
- サンプラザ中野くん：健康法を実践するうちに肉を食べなくなり、のちにヴィーガンに。
- 浅茅陽子：エバラ食品工業「エバラ黄金の味」のCMキャラクターを長年務めていたが、動物愛護を理由としたベジタリアンであることを公表し降板した。
- スティーブ・ジョブズ：若い頃ヒッピーに傾倒していたことから菜食中心で、フルータリアンであった時期もある。動物性食品は魚のみ食べていた（日本食を好んでおり、寿司や刺身などは口にしていた）。晩年は食事療法の観点からヴィーガンとなっていた。
反菜食主義者
- 堀江貴文・ひろゆき：厳格な菜食主義者、ヴィーガンに否定的なスタンスの例。なお、ひろゆきは「菜食主義そのものがどうこうよりも他人にその主義主張に同調しようと強要してくる人達が嫌い」と発言している。堀江は、肉が好きでよくSNSに肉の写真を載せていたところ「野菜も食べろ」としつこく迫られたことから菜食を強要する人を嫌っており「野菜は美味しいんだよ」「美味しいから食べるんだよ」と怒りながら反発している。
外部リンク
今さら聞けない、ビーガン（ヴィーガン）とベジタリアンの違い！ ：Vegewel
