解説
「桜肉」あるいは「蹴飛ばし」と称されることもある。
日本における馬肉は生産量、消費量ともに熊本県がトップであり、それを大きく離して福島県、青森県と続く。
食肉用途での生産コストでは豚肉や牛肉に勝てないが、役目を終えた競走馬や使役馬を食用に加工することもある。
現在の競走馬は予後不良の診断後に即安楽死措置が行われているが、かつてはG1勝利馬が食肉処理されて流通する事件が起きていた。詳しくは後述…。
また馬は平均体温が40度と高く、反芻しない動物であるため菌や寄生虫が付きにくいこともあり、食中毒の心配は少ない為、後述のように生で食べる事が出来る。
※サルコシスティス・フェアリーという寄生虫もいることがあるが、症状が軽い上に-20度で48時間保存することで死滅する。
刺身（馬刺し/レバ刺し）で使われる部位は高価で取引されるが、大抵は安価なソーセージの繋ぎやコンビーフの嵩増し（その場合「ニューコンミート」と表記される）、更にはペットフードに加工されることもある。動物園でもトラやライオンなどの肉食獣に与える肉として利用される。
前述の通り競走馬が食肉にされることもあるが、競技用に飼育されているため肉が硬く質が悪いこともあって割合としてはごく一部で、馬刺しなどに利用される馬肉は海外から輸入した馬を最初から食用目的で肥育したものが大半である。
なお、肉が硬い競走馬でも、運動量を減らし餌を沢山与えて太らせる。という同じ様に肥育すれば食肉にする事は可能なようではあるが、後から食用に転じて肥育するにしてもコストが悪いようだ。
世界的には韓国（主に済州島）、フランスをはじめイタリア、スペイン、ハンガリーなど馬肉食文化が根付いている国がある一方、アメリカ合衆国やイギリスや中国では馬肉食は一般に忌避される。
(カウボーイや騎士達にとっては相棒・戦友という認識が強い為、馬肉食という行為は人間でいう所のカニバリズムに等しい行為であたるそうだ。無論、アメリカやイギリス全土に置ける全ての認識がこの限りではない。)
また、ユダヤ教徒は「蹄が割れておらず反芻もしない」馬は戒律上の理由で食用にしない。
馬肉が「桜肉」と呼ばれる語源
古くから馬肉は桜肉と呼ばれているが、その語源には諸説ある。
- 馬が餌をたくさん食べて冬を越し、一番美味しいのが桜の咲く時期だった事から旬にちなんだ説
- 馬肉の切り身が桜の花びらを想像させたり、馬肉に含まれる鉄分が空気に触れて桜色になることから呼ばれたなど、色や見た目に由来する説
- 千葉県佐倉市に幕府直轄の牧場があり、江戸時代の人々が「馬といえば佐倉」と連想した説
- 文明開化の時代、肉価格が急騰した際「牛」の字に似た「午（うま）」を使って「午肉あります」の看板を掲げ、牛肉の代用に安価な馬肉を販売する者が出たことから「ごまかし肉」の意味で”サクラ”と呼ばれるようになった説
と諸説あり、馬肉文化の歴史や多くの人にしたしまれていた事が感じられる。
馬肉の栄養価
馬肉は他の肉と比べると栄養が非常に豊富であり、滋養強壮や薬膳料理に用いられる。
店で食べると馬肉は高価なイメージがあるが、業務スーパーならば比較的安価な馬刺しを取り扱っている店舗もあるので、近くにあれば探してみるのいいだろう。
低カロリー
100グラムあたり約110kcal。
お肉の中で低カロリーで代表的な鶏のササミと同じくらいで、牛肉や豚肉の半分以下。
カロリー的にはかなり優秀で美容食に最適、「お肉を多く食べたいけれどカロリーが気になる」という方に馬肉は救世主のような存在。
馬肉は生食が可能で、料理の幅も広いことから、体重に気を遣うアスリートやボディビルダー、食事制限をするダイエット中の人にも嬉しい食材。
高価ではあるが、うまく食事に織り混ぜたい所。
高タンパク質
100gあたり20.1g
肉類であるがゆえに豊富であり、牛肉が19.0g、豚肉が17.0gであることと比較すると、バ肉と同じ赤身肉の牛肉よりも馬肉の方が上回っていることがわかる。
タンパク質は筋肉や骨をはじめとする体のもととなる栄養素であり、しかも低カロリーでありながら良質なタンパク質を豊富に含んでいるので、筋トレをする人にはぴったりの食材。
更には保温効果や血管を強くするペプチドが多く含まれる為
血管を拡張し血圧を下げる効果もあるで、高血圧の人の普段の食事にも取り入れたい所。
カルシウム
100gあたり11mg。
牛肉豚肉の2倍以上のカルシウムが含まれている。歯や骨を維持するために欠かせないカルシウムは精神のバランスを整える。
生理によるイライラや骨粗しょう症が心配な女性や、身体が次第に大きくなる成長期の中高生にも馬肉はオススメしたい食材と言える。
鉄分
100gあたりに4.3mg。
ほうれん草やひじきよりも多く、牛肉豚肉の2～3倍以上、鶏肉の10倍と肉類の中でも多く鉄分が含まれている。
魚介類にも豊富に含まれていますが苦手ならば馬肉を食べよう。
鉄分は造血作用を促し、貧血を防ぐ働きがあると言われており、他にも疲労回復や免疫力向上を促進させる効果も期待できる。
鉄分は汗や尿とともに体の外へ排出されるので、毎日意識的に鉄分を摂取することが大事だか、現代の食生活では鉄不足になりやすい。
特に妊娠中の女性や成長期の子供・そして大量に汗をかくアスリートは必要な鉄分の量も多くなるため、出来れば毎日しっかりと馬肉を食べよう。
低脂質
100gあたり2.5g。
馬肉に含まれる脂質量は牛肉や豚肉の5分の1以下である。ちなみに一番脂質が低いのは鶏胸肉だが、他のお肉と比べても馬肉は低い水準である(なおかつ他の栄養素が豊富なため、やはり馬肉が優秀)。
また馬肉に含まれる脂質には、健康に欠かせない必須脂肪酸（リノール酸、α-リノレン酸、オレイン酸等の不飽和脂肪酸）が多く含まれており、これは人の体内では造ることができない善玉コレステロールである。
体内にいる悪玉コレステロールの働きの抑制し血液循環を良くする効果もあり、過酸化脂質の発生の予防効果が高い。そのためバ肉の脂質を摂取しても体脂肪になりにくいといわれる。
発育不良や動脈硬化、心筋梗塞などの予防効果も期待できるので、ぜひバ肉でこの栄養をとってほしい。
ミネラルとビタミン
ミネラルは牛肉や豚肉の3倍。
多種のビタミン類が豚肉の3倍、牛肉の20倍も含まれている。
馬肉に含まれるビタミンは、
- 皮膚を美しく保ち、病気の回復を助ける「ビタミンA」
- 糖質の代謝を促進するゆえに、肥満防止やダイエットにつながる「ビタミンB1」
- 貧血、頭痛、めまいなどを防止する「ビタミンB12」
そのほかにもビタミンやミネラルがバランスよく含まれる。
グリコーゲン
100gあたり2,290mg。
牛肉と豚肉の5倍以上のグリコーゲンが含まれている。
グリコーゲンとはブドウ糖が繋がって構成された多糖類の一種で、運動時のエネルギー源となる。
疲労回復を促進するといわれるグリコーゲンが非常に多く含まれるのも馬肉の魅力。
グリコーゲンには疲労を回復する効果だけでなく、集中力を高める効果や血糖値を一定に保つ効果、更にはスタミナ増強や肝臓の解毒の働きを高める作用も期待できる。
疲れがたまっている方や疲れが取れないと嘆いている方、そしてエネルギーの消耗が激しいアスリートにもやはりに馬肉はうってつけの食材だと言えるだろう。
主な馬肉料理
馬刺し
言わずと知れた熊本県の郷土料理、馬肉と言えば馬刺しな人も多いはず。
タテガミ部分の肉や脂、レバーなど馬肉ならではの部位も魅力の一つである。
前述したように、食中毒の危険性はほぼ無いため他の肉と違ってレバ刺しも安全に食べられる。
おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどを薬味に醤油につけて食べるのが一般的であるが、レバ刺身に用いられるごま油+岩塩につけて食べる所もある。
福島県会津地方では薬味ににんにく辛子味噌を使って食べるようだ。
他には、馬刺を細かく刻んでコチュジャン、ごま油、しょうゆ、砂糖で和え黄身を乗せた桜ユッケなどもある。
また、（炙った）馬刺しをのせた寿司としても親しまれ、回転寿司などでも見かけるようになった。
桜鍋
馬肉（桜肉）を味噌仕立てで煮込んてすき焼きのようにして食べる鍋料理。地域によってはしゃぶしゃぶのようにして食べる所も。
明治初期から続く東京の伝統料理であり、吉原といった色街の近くに多かった。
つまりは精力もつく料理。
また、北海道と東北地方ではウマの腸等のもつを煮込んだなんこ鍋と言う郷土料理もある。味付けは桜鍋と同じ。
馬焼肉
言うまでもなく馬肉の焼肉。
馬肉は当然生でも食べられる食材なので、焼き加減はレアでも不安は少ない。
ジューシーかつ、低カロリーで低脂肪なので、食べ過ぎても困らない夢のような焼肉である。
馬肉を扱う馬肉料理店や酒場によっては、ステーキだったり焼いた馬肉を串焼きにして出す所もある。
馬肉ハンバーグ
その名の通り馬肉のハンバーグ。
主に馬肉専門店などで供されることも。
そして馬肉でお馴染みの熊本県では、馬肉ハンバーグをバンズで挟んだハンバーガーとしてもご当地グルメで親しまれている。
馬肉ラーメン
食堂にあるような昔ながらの中華そばだが、やはり店によっては出汁が異なる主に秋田県や山形県長井市が有名。
吉田のうどん
馬肉が用いられる事で有名な山梨県富士吉田市の「吉田のうどん」
最近は東京にも進出しているが、富士吉田市内でも60店舗あるようだ。
うどんは噛み応えを重視している為、とにかく固い麺であり、その暴力的とも言える固さは必然的に咀嚼数を増加させ、並盛りでもおなかいっぱいになることもしばしば。
多くの店は醤油と味噌で味付けした汁が好まれており。出汁は煮干しや椎茸が使われているものが多い。
吉田のうどんの付け合わせには、馬肉と一緒に茹でたキャベツを入れる店が多い。
キャベツは固い麺に顎が疲れた時の箸休めにも丁度良く、
馬肉は甘辛く煮た歯ごたえのあるもので、これも店により千差万別。
ちなみによほどの例外がない限り、吉田のうどんで肉といったらそれはまず間違いなく馬肉である。
馬肉オムライス
東京都港区六本木にある「鉄板さくら 田谷」では、鉄板で焼いたフワトロ半熟たまこの下に、馬肉のそぼろを混ぜた根菜のごはんが添えられた一風変わったオムライスが食べられる。
馬丼(馬肉丼)
お馴染み熊本県の名物料理、その種類は一定ではなく、牛丼と同じ様に馬肉を玉ネギ等と一緒に醤油味で煮込んだ物だったり、焼いた馬肉を焼き肉のタレ等で味付けしたスタミナ丼もあり、ライスの上に馬刺しを盛った物等々…桜ユッケ丼も同じように呼称される事も。
馬肉の天ぷら
勿論馬肉を天ぷらにした物だが、こちらはあまり馴染みがないであろう料理。
熊本の料理店『馬肉郷土料理けんぞう』ではメニューに「馬ホルモンの天ぷら」がある。
グニグニした食感でビールのつまみに合いうだろう。
また、都内某所の会員制馬肉料理店『ローストホース』では馬肉天ぷらは定番の一つであり、時期によって出される肉の部位が変わり、シンプルに馬肉だけの天ぷらだったりホタテや生姜などの具材を馬肉に詰めて天ぷらにする物もあるようだ。
馬肉汁
お祭りやイベント等でも振る舞われ、学校給食の献立にも出るほど。
キャベツ、糸こんにゃく、ごぼう等の素朴な風味とニンニクが効いた味噌味に馬肉の出汁がマッチして、とっても体が温まる鍋(汁物)。「かやきせんべい」を入れても美味しい。
馬カレーライス
言うまでもなく馬肉の入ったカレーライス。
熊本県ではレトルトカレーになる程の当地グルメだが、全国の馬肉専門店でも割りと食べられる。
（そしてレトルトカレーも山形県長井市では『うまっ馬肉カレー』なる商品名で売られている。）
熊本県山鹿市では、この馬カレーの事を鉄分・コラーゲン豊富で健康によい馬肉と山鹿の健康祈願の象徴「薬師堂」をかけ、「薬師馬カレー」と名付けられている。
カレーに使う肉は主に馬スジ肉だが、人や地域によっては細切りにした馬肉を使ったり、家庭では余った馬刺しに長時間火を通してカレーの鍋にぶち込んだりする。
おたぐり
薬味に刻みネギや唐辛子を添えれば、日本酒に合う最高のおつまみだ。
ただし、処理が行き渡ってなかったら独特の臭みが残る。
タルタルステーキ
ステーキの一種。
馬肉を細かくみじん切りにし、オリーブオイル、食塩、コショウで味付けし、タマネギ、ニンニク、ケッパー、ピクルスのみじん切りなどの薬味と卵黄を添えた料理。熱をかけて加工することなく、生肉のまま、全体が均一になるように混ぜて食べる。
見た目は洋風のユッケのような物だが、それよりも更に微塵切りにする。
(そして焼けばハンバーグになる。)
モンゴル系の騎馬民族タタール人が食べていた生肉料理が原型とされており。
堅くて食べにくい乗用馬の肉を食べやすくする為に、刀で微塵切りにし、馬に踏ませる事で肉の繊維を柔らかくしてから、上記の様な味付けをして食べる食習慣があったとされる。
今では牛肉やマグロ等の赤身が使われてているタルタルステーキだか、起源はこのタタール人たちの馬肉料理からだと言われている。
さいぼし
民間療法
馬肉・馬油には身体を冷やす解熱効果があるとされ、痛めた筋や、打撲・捻挫などの患部に馬肉を貼り付けるという民間療法が今も存在するという。
漫画、ゴルゴ13の140巻に収録されたエピソード『静かなる草原』にて。
ゴルゴ13が敵に追われとある牧場の息子が大事に買っている馬を盗み逃げるという話があり、そこで銃弾？を受け馬が走れなくなると、足の一部の肉を切り取った、
その時はゴルゴ13自身も予期せぬ負傷をしていたので、その剥ぎ取った馬肉を湿布薬として自分の怪我の部分に張って対処したエピソードがある。
また、著名な力士やスポーツ選手も、馬肉による湿布を使ったとされる逸話が残っている。
- 1936年、日本プロ野球巨人の藤本定義監督は、登板が続いて肩を痛めたエース沢村栄治の肩に馬肉をあてさせた。
- 福岡ダイエーホークスの王貞治監督が足の打撲で途中交代した秋山幸二に湿布のために馬肉を贈ったところ、彼は｢これを食べて英気を養ってくれ｣というメッセージだと勘違いし、平らげてしまったという（秋山の出身地が熊本であるため滋養強壮食として馬肉が食されている）。
- アテネオリンピックの直前に足を痛めた柔道の田村亮子選手が､馬肉を患部に貼って足の痛みを治癒し､五輪に出場して見事に金メダルを獲得したという。
- 元大関、魁皇も痛む肩に馬肉を張りテーピングで固定し一晩中当てていたこともあるという。
- 昔は、なんと競走馬の治療にも使われており、かつてウチュウオーという馬の患部に馬肉を貼って屈腱炎を治したとか、後に競走馬ヒカルイマイにも同じ治療を試され、瞬く間に患部のハレは引いた。
(しかし、治療の為とはいえ同族の生肉を身体に張り付けられるのは馬からすれば、どんな気持ちなのだろうか……。)
また今でも、熱を持った患部に直接馬肉を貼り、熱を下げる人もいるという。
以上のような作用があるのは、馬肉に含まれるγリノレン酸に炎症を押さえる効果があるからだという。
馬肉療法は格闘技や球技、陸上競技などの怪我に効果的な治療法として現代のスポ－ツ医学界で広く認知されていたようだ。
競走馬『ハマノパレード』事件
概要にあった屠殺・食肉として流通されたG1優勝馬とは、ハマノパレード。父テューダーペリオッド、母オイカゼ、母父ソロナウェーという血統の牡馬である。
高い素質を持っていたが、反面非常に気性が荒い馬で、癖馬の達人だった元厩務員をわざわざ呼んできて担当者にする程であった。
その後骨膜炎の発症など紆余曲折を経たものの、その才能は1973年の宝塚記念で開花。
当時の芝2200mの日本レコードを叩きだし、優勝した。
しかし、その直後に出走した高松宮杯（現高松宮記念）で転倒し、左第一関節脱臼・及び左第一指節種子骨粉砕骨折を発症してしまう。
ハマノパレードには予後不良(治る見込みがない)の診断が下されてしまい、その場で安楽死処分を受けた…
多くの競馬ファンは悲しみ、「せめて天国で思う存分走ってくれ…」
と願うばかりであった…
…が、裏ではそんな願いを吹き飛ばす事件が起こっていたのである。
高松宮杯でのレース翌日、愛知県の食肉市場に「さくら肉『本日絞め』400キログラム」という商品が入荷した。
食肉市場ではごくありふれた商品であるが、その商品の入荷後から「あの肉は、予後不良となったハマノパレードの物では無いか?」という不穏な噂が流れ始めた。
そして、この噂を聞いたスポーツニッポンが取材を行った結果、信じがたい事実が明るみとなった。
ハマノパレードは予後不良診断後に痛みを和らげられる事無く一晩放置され、翌日に愛知県近郊の食肉処理場で解体され、食肉となって市場に送られていたのである。
安楽死すらさせなかった理由は、安楽死させた馬は薬品の関係で食肉にできないためだった。
華のグランプリホースが迎えた、あまりにも無残な最期。
この事実を知った競馬ファンや動物愛護団体からは当然抗議が殺到。日本中央競馬会も動きだし、現在の「予後不良となった競走馬は即刻安楽死させる」というシステムが周知徹底される事となった。
…しかし、この事件には何処か引っ掛かる事がある。
『ハマノパレードは現役時の体重は425kgの為、400㎏の肉が取れる訳が無い』
『競走馬の肉がたった１日で食べられる訳が無い』といった声が最近になって上がってくる様になる。
……当時はネットではなく、新聞などのアナログな情報で広まる為もし最初に流した情報が誤報であったら、その後もそのまま広がり続ける可能性もある…
…はたしてどちらが真相なのか……。
ちなみに、当時は予後不良となった競走馬が食肉解体される事は珍しくなかったらしい。余談ではあるが、フランスの名馬シーバード（1965年イギリスダービー・凱旋門賞優勝）が種牡馬としてフランスにて繋養されていた1973年に死亡したときに前述のハマノパレード同様、シーバードも墓建立・埋葬ではなく、その遺体が食肉市場行きになった（フランスでは馬食文化があるため）ということで、イギリスの競馬ファンがこれを激しく糾弾した逸話がある。
